O pesto genovês do LIDO: tradição, memória e ingredientes brasileiro

Um pesto genovês bem-feito não chega à mesa como um molho pesado, excessivamente verde ou coberto por uma camada de azeite. Ele deve ser vivo, perfumado e cremoso, com o frescor do manjericão, a profundidade do queijo, a delicadeza dos frutos secos e a presença do alho em equilíbrio.

No LIDO amici di amici, em São Paulo, o pesto nasce dessa memória genovesa, mas não tenta reproduzir mecanicamente uma receita feita do outro lado do oceano. Para Roberto, chef do LIDO, uma receita que viaja precisa saber se transformar. Ela deve preservar a sua ideia original, mas também aprender a conversar com o território onde passou a viver.

É justamente isso que acontece com o pesto preparado no LIDO: uma receita profundamente ligada a Gênova, reinterpretada a partir dos ingredientes, do clima e da cultura brasileira.

O pesto já nasceu viajante

Costuma-se falar do pesto como uma receita puramente local, formada por ingredientes encontrados ao redor de Gênova. A história é um pouco mais interessante.

O próprio pesto já carrega dentro de si o espírito dos navegantes e comerciantes genoveses. O manjericão, o alho, o azeite e os pinoli pertencem à paisagem mediterrânea. Mas, em sua versão mais clássica, o molho também leva queijo pecorino, tradicionalmente o Pecorino Sardo.

Ou seja: mesmo aquilo que hoje chamamos de receita tradicional já dependia da circulação de produtos entre a Ligúria e a Sardenha.

Gênova sempre foi uma cidade de porto. Navios, marinheiros, comerciantes e ingredientes chegavam e partiam constantemente. Sua cozinha nunca foi completamente fechada dentro das fronteiras da região. Ela se formou olhando para o mar, incorporando produtos de outros lugares e adaptando-os ao gosto e às necessidades locais.

O pesto, portanto, não é uma fotografia imóvel da tradição. É uma receita que já nasceu atravessada por viagens.

A memória de Gênova na cozinha do LIDO

Roberto passou grande parte da vida entre a Itália e Gênova. O pesto que prepara no LIDO parte dessa memória: o perfume que se sente antes mesmo de provar, a textura cremosa sem ser lisa demais, a presença controlada do alho e o equilíbrio entre manjericão, queijo, azeite e frutos secos.

Mas reproduzir no Brasil uma receita criada na Ligúria exige mais do que importar uma lista de ingredientes.

Na Ligúria, o manjericão usado para o pesto tradicional é colhido muito jovem. São plantas pequenas, frequentemente com apenas quatro ou cinco pares de folhas, cultivadas para que o sabor permaneça delicado, fresco e pouco mentolado.

Esse tipo de cultivo é extremamente artesanal. No Brasil, especialmente na escala necessária para um restaurante, não é simples encontrar manjericão com exatamente as mesmas características durante todo o ano.

A solução do LIDO não é fingir que essa diferença não existe. É trabalhar a partir dela.

Manjericão brasileiro e um pouco de manjerona

No pesto do LIDO, usamos uma variedade de manjericão de folhas mais largas, brilhantes e tenras. É um manjericão excelente, mas naturalmente diferente daquele colhido ainda muito jovem nas plantações da Ligúria.

Para recuperar parte da complexidade aromática desse manjericão genovês jovem, acrescentamos uma pequena quantidade de manjerona fresca.

A manjerona não deve aparecer como um sabor separado nem transformar o pesto em outro molho. Entra discretamente, aumentando o perfume e criando uma camada aromática que aproxima o conjunto da lembrança do manjericão jovem.

Não se trata apenas de uma invenção contemporânea.

Antes da difusão das estufas e da disponibilidade de manjericão durante todo o ano, também se preparava em Gênova, especialmente nos meses mais frios, o pesto di maggiorana, feito com manjerona. Essa tradição perdeu espaço quando o cultivo em estufa tornou o manjericão disponível em todas as estações.

Ao acrescentar manjerona ao pesto do LIDO, portanto, não estamos abandonando a história. Estamos recorrendo a outra parte dela para resolver uma questão do presente.

Pinoli, castanha-de-caju e coerência geográfica

O pesto genovês clássico é preparado com pinoli, as sementes comestíveis de algumas espécies de pinheiro. Eles contribuem com uma textura macia, uma doçura delicada e uma untuosidade muito particular.

No LIDO, continuamos usando pinoli, mas combinamos uma parte deles com castanha-de-caju crua.

Essa escolha não é apenas econômica.

Grande parte dos pinoli disponíveis comercialmente no Brasil percorre distâncias enormes, muitas vezes vindo da China. Usar exclusivamente um ingrediente que atravessou o mundo para tentar reproduzir de maneira literal uma receita regional italiana não nos parece necessariamente mais autêntico.

A castanha-de-caju, por outro lado, pertence ao território brasileiro. Quando usada crua e em equilíbrio com os pinoli, oferece um sabor delicado e uma textura cremosa, sem dominar o manjericão.

A própria cozinha italiana conhece inúmeras substituições desse tipo. Em diferentes regiões e receitas, nozes, amêndoas e outros frutos secos aparecem no lugar dos pinoli. As cozinhas tradicionais sempre trabalharam com aquilo que estava disponível.

A autenticidade não está obrigatoriamente em transportar todos os ingredientes por milhares de quilômetros. Pode estar na capacidade de preservar o sabor, a função e a memória de uma receita usando produtos coerentes com o lugar onde ela é preparada.

Queijos brasileiros no lugar dos importados

O mesmo raciocínio vale para os queijos.

A receita clássica do pesto costuma combinar Parmigiano Reggiano e Pecorino Sardo. São queijos extraordinários, mas o Brasil também produz hoje queijos de massa dura com grande complexidade, maturação cuidadosa e qualidade reconhecida internacionalmente.

Entre os queijos utilizados pelo LIDO está o premiado queijo Tulha, produzido no Brasil. Sua intensidade, sua estrutura e suas notas de maturação permitem construir a profundidade que esperamos de um bom pesto, sem simplesmente tentar imitar um queijo italiano.

Usar um queijo brasileiro não significa diminuir a tradição. Significa reconhecer que o território onde cozinhamos também é vivo, fértil e capaz de produzir ingredientes excepcionais.

A receita permanece ligada à memória de Gênova, mas passa a carregar também um pouco do lugar onde o LIDO existe.

O que não muda em um bom pesto

Adaptar uma receita não significa aceitar qualquer coisa.

Alguns princípios permanecem fundamentais. O manjericão deve ser fresco e tratado com cuidado. As folhas não podem ser aquecidas excessivamente durante o preparo. O alho precisa estar presente, mas sem apagar os demais ingredientes. Os frutos secos devem trazer cremosidade, não um sabor torrado dominante. O queijo deve ser ralado no momento do uso, e o azeite precisa unir os ingredientes sem transformar o molho em uma poça oleosa.

O pesto também não deve ser cozido diretamente no fogo.

No LIDO, ele encontra a massa no momento da finalização, com a ajuda de um pouco da água do cozimento. O amido dessa água cria uma emulsão entre o pesto e a massa, dando ao molho uma consistência sedosa e permitindo que ele envolva cada pedaço sem pesar.

É um molho que exige equilíbrio. Mais queijo, mais alho ou mais azeite não significam necessariamente mais sabor.

Tradição não é imobilidade

Existe uma tendência de imaginar as receitas tradicionais como fórmulas congeladas no tempo. Mas as cozinhas populares nunca funcionaram assim.

Elas mudam quando os ingredientes mudam. Adaptam-se ao clima, às colheitas, às viagens, às crises, aos novos territórios e às pessoas que passam a prepará-las. O que permanece não é necessariamente uma lista rígida de produtos, mas uma determinada lógica de sabor.

No pesto do LIDO, continuam presentes a delicadeza do manjericão, a cremosidade dos frutos secos, a força controlada do alho, a profundidade do queijo e a capacidade do azeite de reunir tudo.

A manjerona, a castanha-de-caju e os queijos brasileiros não estão ali para tornar o molho exótico ou diferente por obrigação. São decisões tomadas para que a receita continue fazendo sentido em São Paulo, com os melhores produtos que conseguimos encontrar aqui.

É um equilíbrio entre tradição e transformação, entre a memória de um chef que viveu grande parte da vida em Gênova e a realidade vibrante do território brasileiro.

Onde comer pesto genovês em São Paulo

No LIDO amici di amici, em Pinheiros, o pesto faz parte de uma cozinha que olha para Gênova sem transformar a tradição em cenário.

Ele chega à mesa acompanhado por massas e por outros pratos ligados ao repertório da Ligúria, como a farinata, a focaccia e receitas que aproximam o mar, as ervas e os ingredientes brasileiros.

Genoveses e italianos que visitam o restaurante frequentemente reconhecem nesse pesto algo familiar, mesmo percebendo que ele não é uma reprodução literal. Talvez esse seja o melhor sinal de que a transformação funcionou: o sabor permanece ligado à memória, mas está vivo no presente.

Porque cozinhar uma receita tradicional longe de sua origem não deveria significar embalsamá-la.

Deveria significar escutá-la, compreender o que é essencial e permitir que ela encontre uma nova casa.