Onde comer farinata em São Paulo: uma receita de Gênova à mesa do LIDO

FARINATA CLASSICA

A farinata parece simples até chegar à mesa. A borda vem crocante, o centro permanece macio e quente, e o sabor do grão-de-bico ganha profundidade com azeite, sal e um forno muito quente. São poucos ingredientes, mas nenhum deles pode se esconder.

Para quem procura onde comer farinata em São Paulo, vale entender o que está por trás do prato. A farinata não é apenas um petisco italiano diferente. É uma receita profundamente ligada a Gênova e à maneira lígure de cozinhar: fazer muito com pouco, respeitar o ingrediente e não complicar aquilo que já nasce bom.

Na Ligúria, uma faixa estreita entre as montanhas e o Mediterrâneo, a cozinha sempre precisou ser prática, inventiva e direta. A farinata carrega esse espírito. É solar, popular, generosa para dividir e especialmente boa quando chega à mesa enquanto a conversa ainda está começando.

O que é farinata, afinal?

Farinata é uma preparação tradicional da Ligúria feita com farinha de grão-de-bico, água, azeite e sal. A massa é líquida, quase despretensiosa, e assa em formas largas, em forno intenso. O resultado não é uma pizza sem queijo, nem uma panqueca, embora possa lembrar um pouco as duas. Sua própria textura é o ponto: uma película dourada por fora e um interior úmido, delicado e levemente cremoso.

Em Gênova, ela costuma aparecer como lanche, entrada ou companhia para um aperitivo. Pode ser comida em pedaços, sem cerimônia, ainda fumegante. Há quem goste de uma pitada de pimenta-do-reino; outros preferem deixar o grão-de-bico falar sozinho. As duas escolhas têm razão de ser.

Também existem versões tradicionais enriquecidas com ingredientes muito ligados à cozinha da região. Uma das mais conhecidas leva stracchino, queijo fresco, delicado e cremoso. Há ainda farinatas com alcachofras e, quando a estação permite, com bianchetti, os pequenos peixes brancos tradicionalmente consumidos ao longo da costa lígure.

A receita tem parentes pelo Mediterrâneo. Na França, especialmente em Nice, encontra-se a socca. Na Toscana, a cecina. Cada uma tem sua história, suas preferências de espessura e seu sotaque local. A farinata genovesa, porém, está ligada de maneira particular à vida portuária e popular da Ligúria: uma comida simples, prática e profundamente afetiva.

As duas farinatas do LIDO

No LIDO, partimos da receita genovesa e criamos duas variações da casa. As coberturas mudam, mas a farinata continua sendo a protagonista: fina, dourada, com as bordas tostadas e o centro ainda macio.

A primeira é inspirada em uma combinação que chamamos de torta de gorgonzola. Sobre a farinata entram gorgonzola, mascarpone e nozes. O mascarpone arredonda a intensidade do queijo azul, enquanto as nozes acrescentam textura e uma nota mais tostada. É uma versão mais profunda e envolvente, mas sem perder o equilíbrio.

A segunda leva uma leitura mais autoral do chef Roberto rebaudengo. A base recebe um queijo fresco de leite de ovelha, de textura semelhante à boursin, acompanhado por abobrinha delicadamente adocicada. A combinação acentua o jogo entre cremosidade, acidez e o sabor terroso do grão-de-bico.

Foi essa segunda versão que encontrou de maneira mais imediata o gosto dos brasileiros. Talvez porque reúna sabores familiares — queijo cremoso, acidez e uma pequena nota doce — sobre uma base ainda pouco conhecida por aqui.

Não são tentativas de transformar a farinata em outra coisa. São duas maneiras de aproximá-la da mesa do LIDO, mantendo Gênova como ponto de partida e deixando um pouco de São Paulo entrar na conversa.

Onde comer farinata em São Paulo sem perder o espírito da receita

Encontrar farinata em São Paulo exige procurar casas que conheçam a cozinha lígure além do repertório italiano mais óbvio. Isso faz diferença. Quando o prato entra no cardápio apenas como uma curiosidade, pode acabar seco, pesado ou distante do que o torna memorável. Quando faz parte de uma cozinha com referências genovesas, ele ganha lugar natural na mesa.

Em Pinheiros, o LIDO amici di amici apresenta a farinata dentro desse universo da Ligúria, ao lado de preparos que ajudam a contar a mesma história, como o pesto genovês, as massas frescas e os sabores do mar.

Não é necessário conhecer a região para aproveitá-la, mas é gostoso perceber que ela não está ali isolada. A farinata conversa com a carta de vinhos italianos, com o clima de encontro e com uma cozinha que olha para Gênova com memória, curiosidade e liberdade.

O melhor momento para pedir depende da ocasião. Em um almoço de fim de semana, ela abre a refeição antes de massas ou peixes. No jantar, funciona muito bem no centro da mesa, entre taças de vinho e amigos que não estão com pressa de escolher tudo de uma vez. Para um encontro a dois, é aquele pedido compartilhado que cria assunto antes mesmo do prato principal.

Vale confirmar a disponibilidade ao fazer a reserva, já que cardápios e preparos podem acompanhar a sazonalidade, os eventos da casa e o ritmo da cozinha. Esse cuidado é parte do prazer de comer algo artesanal: algumas coisas não foram feitas para existir de maneira automática, todos os dias, em qualquer circunstância.

Como reconhecer uma farinata bem-feita

A aparência já entrega bastante. Uma boa farinata deve ter a superfície dourada, com pontos mais tostados nas bordas, e uma espessura equilibrada. Fina demais, corre o risco de perder a maciez; grossa demais, pode ficar pastosa e esconder o sabor delicado do grão-de-bico.

Não existe uma única medida sagrada, mas há um equilíbrio que o forno e a mão de quem prepara precisam encontrar.

O aroma deve trazer o azeite e o tostado da forma, sem lembrar farinha crua. Na boca, a massa não pede esforço para ser mastigada. Ela se desfaz com facilidade, mas mantém presença. É uma receita de contraste: crosta e centro, rusticidade e precisão, simplicidade e técnica.

O tempo também importa. Farinata é mais generosa quando chega quente à mesa. Não precisa estar agressivamente fumegante, mas deve conservar o calor que mantém seu miolo macio e sua borda viva.

Se espera demais, a textura muda. Por isso, faz sentido comê-la ali, entre uma conversa e outra, sem tratá-la como um item qualquer.

A farinha de grão-de-bico é protagonista

Não há muitos lugares para esconder erros em uma farinata. Como a lista de ingredientes é curta, a qualidade da farinha aparece, assim como a do azeite.

A farinha de grão-de-bico traz notas terrosas, de castanha e um leve dulçor. O azeite dá perfume, estrutura e aquela sensação redonda que fica no paladar.

A técnica começa antes do forno. A mistura precisa descansar para hidratar bem a farinha e desenvolver uma textura mais uniforme. Depois, a forma recebe generosamente o azeite e entra em calor alto.

É nessa hora que a alquimia acontece: a massa líquida se firma, ganha cor e cria a crosta que torna tudo mais interessante.

O que beber com farinata

A afinidade mais intuitiva é com vinhos brancos italianos de acidez fresca e corpo moderado. Um Vermentino, uva muito ligada à costa da Ligúria, acompanha bem o azeite, o grão-de-bico e a cremosidade dos queijos.

Na nova carta do LIDO, duas escolhas levam essa harmonização diretamente para a Ligúria.

O E Galée, elaborado com Vermentino, é uma boa companhia para a versão com queijo fresco de ovelha. O frescor do vinho equilibra a cremosidade e acompanha o contraste entre acidez e dulçor sem fazer barulho demais.

O O Cônã Valpolcevera, feito com Vermentino e Albarola, aproxima ainda mais o prato de sua origem. É um vinho lígure para acompanhar uma das receitas mais representativas de Gênova: uma combinação geográfica, mas também de proporção, frescor e simplicidade.

Um espumante italiano seco também funciona muito bem, especialmente para abrir a noite e acompanhar uma farinata colocada no centro da mesa.

Para quem prefere tinto, vale procurar rótulos leves, com boa acidez e pouca interferência de madeira. O Dumè, elaborado com Frappato na Sicília, tem leveza suficiente para não cobrir o prato. Outra possibilidade é o Pinot Nero da Cantina Produttori Cormòns, do Friuli.

Com a versão de gorgonzola, mascarpone e nozes, o vinho pode ganhar um pouco mais de presença. Ainda assim, tintos muito potentes tendem a dominar a farinata. A regra é menos sobre protocolo e mais sobre proporção: o vinho deve refrescar e acompanhar, não disputar atenção.

Também há espaço para cervejas claras e secas ou para uma bebida sem álcool bem gelada, com acidez e frescor.

A farinata cabe em qual tipo de refeição?

Ela cabe em muitas, e talvez seja esse o seu charme. Pode abrir um jantar longo, ser o aperitivo antes de uma celebração ou matar a primeira fome em uma mesa de amigos que decidiu pedir várias coisas para dividir.

Em uma refeição mais completa, vai bem antes de peixes, frutos do mar e massas com molhos que não pesem demais.

Quem evita glúten encontra na receita tradicional uma preparação naturalmente sem trigo. Ainda assim, em restaurantes, é sempre prudente informar restrições e alergias à equipe, porque a cozinha trabalha com diversos ingredientes e pode haver contaminação cruzada.

A farinata também é uma boa escolha para vegetarianos, desde que os acompanhamentos escolhidos sigam a mesma lógica.

Não espere uma entrada enorme nem uma refeição de conforto excessivo. A beleza está justamente no contrário: ela abre espaço para o restante da mesa. É comida de apetite desperto, de taça servida, de gente chegando e de alguém dizendo que talvez fosse melhor ter pedido duas.

Por que essa receita tem tanto a ver com São Paulo?

São Paulo gosta de cozinhas que revelam uma Itália menos previsível. Entre cantinas, pizzas e massas que já fazem parte da memória da cidade, existe curiosidade para conhecer os detalhes regionais: o pesto que não leva qualquer manjericão, o testaroli de textura singular, os peixes de uma costa que olha para o Mediterrâneo.

A farinata entra nessa conversa com naturalidade.

Ela também combina com a maneira paulistana de comer fora. É rápida o suficiente para um começo de noite, mas convida à permanência. Pode ser dividida em uma grande mesa ou apreciada em um canto mais reservado.

Não exige ocasião especial, embora faça qualquer ocasião parecer um pouco mais bem escolhida.

Na próxima vez que a vontade for provar algo italiano que fuja do automático, procure a farinata quente, com boa borda dourada e azeite de verdade. No LIDO, escolha entre a versão com gorgonzola, mascarpone e nozes ou aquela com queijo fresco de ovelha e seu delicado contraponto adocicado.

Depois, peça uma taça de vinho da Ligúria e deixe a mesa fazer o restante: um prato para compartilhar e tempo suficiente para a conversa se estender.